2 kg Innereien vom Schwein: Leber, Lunge, Herz und Nieren
Salz
Thymianzweige
Lorbeerblätter

250 g fetter Speck
250 g durchwachsener Speck
3 Zwiebeln   
2 große Fleischtomaten
1 Knolle Knoblauch
Salz
Paprikapulver
Kümmel   
⅛ l Weisswein
1 Chilischote, getrocknet und zerkrümelt
4 TL Zucker
2 kg Kartoffeln, möglichst klein   
250 g schwarze Oliven   
250 g Rosinen   
Mehl

Innereien putzen und in kleine mundgerechte Stücke schneiden.
Mit einem Teil der Kräuter und leicht gesalzenem Wasser bedeckt aufsetzen und 15 Min köcheln lassen. Wasser mit den Kräutern durch ein Sieb abgießen; Eiweiss abspülen. Erneut Wasser und Rest der Kräuter zugeben und weitere 30 Min köcheln lassen.
In dieser Zeit Kartoffeln, wenn möglich ungeschält, waschen und gut abtrocknen. Etwas fetten Speck auslassen und Kartoffeln darin anrösten.
Restliche Zutaten vorbereiten, zerkleinern, mehlieren und in Speckfett gut durchschwitzen; Rosinen und Oliven zurückbehalten.
Kräuterzweige aus dem Kochsud entfernen und vorbereitete Kartoffeln zugeben.
Speck-Gemüse-Mischung einrühren, Rosinen und Oliven darüber verteilen und alles 20 Min köcheln lassen.
Als Beilage frisches helles Bauernbrot reichen.