1,2 kg Schweinenacken
400 g Schweinezunge, gepökelt
350 g Schweinebacke
1,2 kg Schweinedarm

350 g Zwiebeln
100 g Petersilie mit Stiel
62 g Salz
28 g Pfeffer, gemahlen
48 g Knoblauch
1-2 TL Thymian

2 EL grober Senf
200 g Crème fraîche
⅛ l Champagner

schlanker Rinderdarm

Zunge und Backe garen, entnehmen und abkühlen lassen. Kochsud aufheben.
Fleisch, Backe und gehäutete Zunge in passende Streifen schneiden und durch die 8-12er Scheibe drehen.
Den gründlich gewaschenen Darm in kurze feine Streifen schneiden.
Zwiebeln, Kräuter und Gewürze zerkleinern und mit Champagner fein mixen.
Crème fraîche und Senf unterrühren.
Fleisch und Darm mit dieser Mischung gut mengen und über Nacht im Kühler marinieren.
Rinderdarm vorbereiten, in 18 cm Stücke schneiden und füllen.
Beidseitig mit genug Überstand sorgfältig binden.
Im zurückbehaltenen Kochsud 3-4 h bei 80°C garen und darin erkalten lassen.
Zum Servieren von allen Seiten knusprig grillen.

Statt des Champagners passt auch ein bretonischer kräftiger Cidre.