900 g Kalbslunge
½ Kalbsherz
60 g Zwiebel
150 g Stangensellerie
1 Mohrrübe
1 Lorbeerblatt
Petersilie
5 Pfefferkörner
1 Zweig Thymian
2 l leicht gesalzenes Wasser

4 EL Butter- oder Schweineschmalz
½ TL Zucker
40 g Zwiebelwürfel
30 g Mehl
60 g Gewürzgurken, gewürfelt
10 g Kapern, gehackt
1 EL Weissweinessig
1 EL Zitronensaft
4 Anchovisfilets, fein gehackt
1 TL scharfer Senf
1 TL frische Petersilie, gehackt
1 TL frischer Thymian, gehackt

50 ml Rotwein
50 g Crème fraîche
100 ml Sahne
100 g Yoghurt
1 EL Zitronensaft

Salz
Pfeffer
1 TL Zitronenschalenabrieb

Lunge und Herz mit den weiteren grob zerteilten Zutaten kalt aufsetzen.
Aufkochen, abschäumen, 1 h kochen und im Sud erkalten lassen.
Fleisch verputzen, Lunge durch die 8er Scheibe drehen und Herz in feine Streifen schneiden.
Sud durch ein feines Sieb giessen und aufheben.
Rotwein, Crème fraîche, Yoghurt, Sahne und Zitronensaft verrühren und beiseite stellen.
Fett erhitzen, Zucker und Zwiebelwürfel anrösten. Mehl einrühren und mit dem Kochsud eine Sauce bereiten.
Auf kleiner Flamme ca. ½ h köcheln lassen, um alle Mehlklümpchen aufzulösen.
Fleisch und vorbereitete Zutaten zugeben und 15 Min simmern; zum Schluß die Sahnemischung einrühren.
Von der Kochstelle nehmen, abkühlen lassen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am Folgetag langsam erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschalenabrieb abschmecken.

Traditionell werden Semmelknödel dazu gereicht.