1 kg Schweineschulter, netto
250 g Schweineleber
1 große Zwiebel
2 Selleriestangen
1-2 Poblano-Chili (ersatzweise 3-4
Pimientos de Padrón)
3 Jalapeño-Chili
6 Knoblauchzehen
4 EL Salz
½ TL Pökelsalz
1 EL schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 EL weißer Pfeffer, gemahlen
1 TL Cayennepfeffer
1 TL Chilipulver

7 Ts Langkornreis, gekocht
1 Ts Petersilie, gehackt
1 Ts Lauchzwiebel, gehackt (nur der grüne Teil)

30/32er Schweinedarm (optional)

Fleisch putzen und in 3-4 cm Würfel schneiden, Gemüse gegebenenfalls entkernen und grob hacken.
Alles mit den Gewürzen gut vermischen und abgedeckt über Nacht in den Kühler.
Die Mischung in einen passenden Topf geben und 3-4 cm hoch mit Wasser bedecken.
Aufkochen und 1 h 45 Min köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
Durch ein Sieb geben und Kochflüssigkeit aufheben.
Siebinhalt etwas abkühlen lassen und durch die 6er Scheibe drehen.
Reis, Petersilie, Lauchzwiebel und von der aufgehobenen Kochflüssigkeit untermischen und 5 Min kräftig rühren.
Die Mischung sieht sehr feucht aus und ist scharf. Aber während der anschließenden Kochprozesse nimmt der Reis die Feuchtigkeit und einen Großteil der Gewürze auf.
Masse in Därme füllen, passend abdrehen und zum Servieren 10-15 Min in schwach siedendem Wasser ziehen lassen.
Gleich servieren oder in etwas Fett langsam braten, bis sie knusprig ist. Man kann sie auch im Smoker fertigstellen.

Alternativ kann die Wurstmasse als Füllung für Hähnchen verwendet oder zu Boudin-Bällchen geformt werden.
Diese in Semmelbröseln wenden und in heißem Öl goldbraun braten.