500 g getrocknete weisse Bohnen
800 g mageres Lammfleisch
750 g mageres Schweinefleisch
4 Keulen Confit de canard
1200 g Toulouser Wurst
300 g magerer Bauchspeck
200 g frische Schweineschwarten
Gänseschmalz
1 Zwiebel, mit 3 Nelken gespickt
2 Bouquet garni
1 Mohrrübe
5-6 Knoblauchzehen
200 g Zwiebeln
6 Fleischtomaten

Bohnen über Nacht in Wasser einweichen, abgiessen und in einem Sieb abtropfen lassen.
In einen passenden Topf geben, ausreichend Wasser angiessen und folgende Zutaten zugeben.
Mit Nelken gespickte Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, grob zerteilte Möhre, Bauchspeck, Schwarte und ein Bouquet garni.
Aufkochen und bei schwacher Hitze 1 h köcheln. Durch den Speck nur vorsichtig salzen.
In dieser Zeit Fleisch in 5x5 cm Würfel schneiden, weitere Zwiebel, Knoblauch hacken.
Tomaten brühen, häuten, Kerne entfernen und fein hacken
In einem passenden Topf Gänseschmalz erhitzen und Fleischwürfel kräftig darin anbraten, danach entnehmen.
Im verbliebenen Fett das vorbereitete Gemüse anschwitzen, dann Tomaten einrühren, Bouquet garni zugeben und die grob zerteilte Wurst.
Auf kleiner Flamme ca. 1 h schmoren, gegebenenfalls etwas Kochwasser von den Bohnen angießen.
Aus den Bohnen Speck und Schwarte herausnehmen, ebenso Zwiebel, Möhre und Bouquet garni.
Speck in kleine Würfel und Schwarte in 5x5 cm Stücke schneiden. Die Wurst aus dem anderen Topf in 1 cm Stücke teilen.
In einem ausreichend großen ofenfesten Geschirr die vorbereiteten Zutaten wie folgt einschichten.
Den Boden mit den Schwarten bedecken, darauf eine Schicht Fleisch mit Wurstsauce, dann Bohnen und das Ganze einmal wiederholen.
Obenauf die Keulen legen, im Gelenk halbiert, etwas Gänseschmalz über allem verteilen und bei 170°C für 2 h in den Ofen.

Da nicht überall Confit de canard und Toulouser Wurst zu erhalten sind, sollte man, um das Cassoulet möglichst authentisch zuzubereiten, das Confit de canard vorher selbst herstellen, ebenso die Toulouser Wurst.