pro Portion:
1 Keule Confit de canard oder Confit d'oie
1 Toulouser Wurst

500 g getrocknete weisse Bohnen
300 g magerer Bauchspeck
300 g frische Schweineschwarten in Streifen
1 Zwiebel, mit 3 Nelken gespickt
1 Zwiebel, grob gehackt
Bouquet garni
1-2 Mohrrüben, grob zerteilt
3 Knoblauchzehen, gequetscht
Tomatenmark nach Gusto
Salz
Pfeffer

Bohnen über Nacht in Wasser einweichen, abgiessen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Mit ausreichend Wasser kalt ansetzen, aufkochen, 5 Min kochen lassen und durch ein Sieb Wasser abgiessen.
Aus Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Bauchspeck, Schwarten und Bouquet garni und 1½ l Wasser eine Bouillon kochen.
Kochsud durch ein Sieb in einen anderen Topf geben und Bohnen darin ca. 2 h köcheln lassen, gegebenenfalls etwas salzen.
Aus dem Sieb Schwarten und Bauchfleisch entnehmen und aufheben, Rest entsorgen.  
Bohnen abgiessen und mit etwas Tomatenmark verrühren, Kochsud beiseite stellen.
Confit auf kleiner Flamme entfetten, entnehmen und im verbliebenen Fett die Würste braten.
In einem ofenfesten Geschirr passender Größe den Boden mit den Schwarten auslegen und darauf ein Drittel der Bohnen geben.
Darüber Confit und in Würfel geschnittenen Bauchspeck mit den restlichen Bohnen verteilen.
Obenauf mit den Würsten belegen, diese leicht in die Masse drücken..
Kochsud angiessen bis die Bohnen gerade bedeckt sind, pfeffern.
Im Ofen bei 150°C 2-3 h offen backen, die dabei entstehende Kruste von Zeit zu Zeit brechen.
Sollten die Bohnen zu trocken werden, etwas Kochbrühe nachgiessen.
Heiss im Kochgeschirr servieren.

Rezept entspricht den Vorgaben von Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary
Da  Confit de canard und Toulouser Wurst nicht überall zu erhalten ist, empfiehlt es sich, das Confit und die Wurst vorher selbst herzustellen.