1,5 kg Wildschweinschulter oder -keule, entbeint
Essig

5 Zwiebeln
4 Mohrrüben
4 Knoblauchzehen
½ Sellerieknolle mit Grün
3 Thymianzweige
4 Lorbeerblätter
⅛ l Essig
½ l Weißwein
1 EL Wacholderbeeren
5 Piment
1 TL Pfefferkörner
Olivenöl

80 g Parma-Schinken
500 g Schalotten
Olivenöl

½ Lorbeerblatt
50 g Zucker
2 Knoblauchzehen
1-2 EL Balsamessig
50 g Kochschokolade
Butter
Mehl
20 g Rosinen
20 g Pinienkerne
50 g Orangeat und Zitronat, gemischt
5 Backpflaumen, entsteint und halbier

Fleisch mit Essig waschen und trocken tupfen.
Beize herstellen:
Zwiebel achteln, Knoblauch hacken, Sellerie würfeln und Möhren in Scheiben schneiden.
In Olivenöl etwas anschwitzen, mit Essig und Wein ablöschen, alle anderen Zutaten zugeben und 15 Min köcheln lassen.
Komplet abkühlen und über das Fleisch in einer passenden Schüssel geben. Es soll ganz bedeckt sein, ggf. mit Wasser auffüllen.
2-3 Tage je nach Geschmack in der Beize belassen.
Alternativ kann auch ein passender Gefrierbeutel genutzt werden.

Schalotten vierteln und in Öl dünsten. Schinken würfeln. Beides in einem geeignetem Bräter verteilen.
Fleisch aus der Beize nehmen und abtrocknen. Salzen und pfeffern und in den Bräter legen.
Bei 200°C in den Ofen schieben. Marinade durch ein feines Sieb gießen und nach und nach über das Fleisch geben.
Ca. 2 h braten, bis das Fleisch weich ist. Dann das Fleisch warm beiseite stellen und mit etwas Sud bedecken.
Den im Bräter verbliebenen Rest mit Mehl-Butter eindicken.
Nebenher in einer Pfanne Zucker, zerbröseltes Lorbeerblatt, gehackte Knoblauchzehen mit Essig und Schokolade einkochen.
Wenn die Flüssigkeit verbraucht ist, zum Sud geben, ebenso die restlichen Zutaten.
Alles warm werden lassen und abschließend süß-sauer abschmecken.
Große Scheiben mit Sauce übergossen servieren.

Dazu Gnocchi, Spätzle oder Nudeln reichen.

Dieses Gericht kann auch mit Hausschwein zubereitet werden.