Schweinenacken (Iberico, Duroc, Bentheimer, etc.)

pro kg Fleisch:
36 g Nitritpökelsalz
5 g Rohrzucker
5 g Pfeffer, gemahlen
½ TL Nelken, gemahlen
½ TL Zimt, gemahlen
1 TL  Knoblauchgranulat
1½ EL Wacholderbeeren
3 EL Zitronenschalenabrieb
3 EL Orangenschalenabrieb

2-3 EL Peperoncinopulver
2 EL Olivenöl

Rinderbutte 120/140
Schinkennetz
Küchengarn

Gewürze mit Salz und Zucker zusammen mahlen und mit dem Zitrus-Abrieb gut vermischen.
Das Fleisch mit dieser Pökelmischung von allen Seiten einreiben und mit eventuellen Resten zusammen vakuumieren.
Im Kühlschrank je nach Größe - ca. einen Tag pro cm Fleischdicke - lagern.
Alle zwei Tage umdrehen und  etwas kneten, damit sich die salzige Lösung überall gut verteilen kann.
Nach dem Pökeln aus dem Vakuum nehmen, Salzmischung abwaschen und gut abtrocknen.
Peperoncinopulver mit Olivenöl zu einer Paste mischen und das Fleisch damit einreiben.
In die Rinderbutte füllen. Diese dafür am Vortag spülen und über Nacht in Wasser einweichen.
Dann vor dem Füllen für 1 h in handwarmes Wasser legen. Abtrocknen und über das Fleisch stülpen.
Mit Küchengarn abbinden; dabei überstehende Butte abschneiden.
Entweder ein Schinkennetz verwenden oder mit Garn komplett fest binden.
Durch Nadeln eventuelle Lufteinschlüsse entfernen.
Bei 10-12°C und möglichst 75% Luftfeuchtigkeit für 3-6 Monate an gut belüfteten Ort reifen lassen; aber ohne Durchzug.
Von Zeit zu Zeit auf Schimmelbildung kontrollieren. Diesen gegebenenfalls mit lauwarmem Salzwasser abreiben.
Die Trocknungzeit ist richtet sich nach dem gewünschten Geschmacks.
Je länger getrocknet wird, umso fester wird er und der Geschmack wird intensiver.
Wenn die gewünschte Festigkeit erreicht ist, kann mit dem Aufschneiden begonnen werden.
Alternativ kann der fertige Schinken wieder vakuumiert und im Kühlschrank zur Nachreifung für 6-8 Monate gelagert werden.

Bei der Fleischauswahl auf beste Qualität achten!