Schweinenacken (Iberico, Duroc, Bentheimer, etc.)

pro kg Fleisch:
36 g Nitritpökelsalz
3 g Rohrohrzucker
3 g schwarzer Pfeffer
5 g Wacholderbeeren
3 g Thymian
3 g Rosmarin
1 g Muskat
1 g Zimt
1 g Knoblauchgranulat

Rinderbutte 120/140
Schinkennetz
Küchengarn

Gewürze mit Salz und Zucker zusammen mahlen und vermengen.
Das Fleisch mit dieser Pökelmischung von allen Seiten einreiben und mit eventuellen Resten zusammen vakuumieren.
Im Kühlschrank je nach Größe - 1 Tag pro cm Fleischdicke - lagern.
Alle zwei Tage umdrehen und  etwas kneten, damit sich die salzige Lösung überall gut verteilen kann.
Nach 2-3 Wochen aus dem Vakuum nehmen. Nach Gusto abwaschen und abtrocknen oder nur abtrocknen.
In die Rinderbutte füllen. Dafür diese am Vortag spülen und über Nacht in Wasser einweichen.
Vor dem Füllen für 1 h in handwarmes Wasser legen. Abtrocknen und über das Fleisch stülpen.
Mit Küchengarn abbinden; dabei überstehende Butte abschneiden.
Entweder ein Schinkennetz verwenden oder mit Garn komplett fest binden.
Eventuelle Lufteinschlüsse mit einer feinen Nadel entfernen.
Bei 10-12°C und möglichst 75% Luftfeuchtigkeit für 3-6 Monate an gut belüfteten Ort reifen lassen; aber ohne Durchzug.
Von Zeit zu Zeit auf Schimmelbildung kontrollieren. Diesen gegebenenfalls mit lauwarmem Salzwasser abreiben.
Die Trocknungzeit ist richtet sich nach dem gewünschten Geschmacks.
Je länger getrocknet wird, umso fester wird er und der Geschmack wird intensiver.
Wenn die gewünschte Festigkeit erreicht ist, kann mit dem Aufschneiden begonnen werden.

Bei der Fleischauswahl auf beste Qualität achten!
Die Würzung wird je nach Produzenten mit diesen oder anderen Gewürzen wie Lorbeer, Fenchel, etc. vorgenommen.
Alle Gewürze können ebenso in frischer Form verarbeitet werden, gegebenenfalls müssen Mengen angepasst werden.