1 kg Lamm-Innereien (Herz, Nierenfett, Lunge, Nieren und Leber)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Zitronenviertel
Olivenöl
⅛ l Weisswein
Salz
Pfeffer

Tomatenmark nach Gusto

Innereien putzen, Fett von den Nieren abnehmen und fein hacken. Innereien in nicht zu kleine Würfel schneiden.
Zwiebel hacken und Knoblauchzehe zerdrücken. Nierenfett in heißem Öl auslassen und Zwiebel und  Knoblauch darin anrösten.
Innereienwürfel, Zitrone und Weisswein zugeben, salzen und Pfeffern und auf kleinster Flamme schmoren; Innereien sollen nicht bräunen.
Ab und zu umrühren. Am Ende der Garzeit ggf. Tomatenmark einrühren oder die Sauce etwas reduzieren.
Servieren.

Das Gericht wird traditionell als Vorspeise beim Osteressen gereicht.