500 g Schweinefleisch, mager
200 g Rückenfett vom Schwein
300 g Schweineschwarte, frisch
Salz

100 ml Rotwein
2-4 Knoblauchzehen, gehackt
1 TL Wacholderbeeren, gehackt
1 TL Pfeffer, schwarz, gehackt
3 Nelken, zerstossen
2 Lorbeerblätter, zerbröckelt

18 g Salz (4 g Pökelsalz)
15-20 Pfefferkörner, grob zerstossen
1 g Pfeffer, gemahlen
½ TL Fenchel, gehackt
1 TL Paprikapulver, mild

50er Kunstdarm
alternativ: 43-50er Rinderkranzdarm

Wein am Vortag mit Wacholder, Knoblauch, Lorbeer und Nelken mischen.
Nächsten Tag durch ein Sieb giessen und beiseite stellen, Gewürze entsorgen.
Schwarten in leicht gesalzenem Wasser garen, abgiessen und etwas abkühlen lassen.
Fleisch und Fett passend zum Wolfen schneiden und mit den abgetropften Schwarten durch die 4,5er Scheibe drehen.
Mit Rotwein, Salz und den restlichen Gewürzen gut mengen.
In Kunstdarm oder Rinderkranzdarm füllen, verschließen und nadeln um eventuelle Luft zu entfernen.
Über Nacht umröten lassen.
Zum Servieren bei 80°C 1½-2 h garen und in Scheiben geschnitten zu gekochten weissen Bohnen oder Linsen reichen.

Als ungegarte Rohwurst kann sie eingefroren werden. Dann vor dem Garen langsam auftauen.
Bei den Gewürzen kommen je nach Region auch Zimt, Muskat oder frische Kräuter zusätzlich oder anstelle des Fenchels zur Verwendung.