1,5 kg Suppenfleisch und Knochen vom Rind
1 Suppengrün
1 Zwiebel
Wacholderbeeren
Lorbeerblatt
Piment
Pfeffer
Knoblauch

1,5 kg Rinderfilet
30 g Butter
30 g Mehl
Salz
Pfeffer
Balsam-Essig

Suppengrün grob zerteilen. Zwiebel nur die äußerste Schale entfernen und quer halbieren.
Zwiebel in einem Topf mit der Schnittfläche nach unten trocken anrösten, Fleisch und Knochen dazu und durchschwitzen.
2 l Wasser angießen und aufkochen; mehrfach abschäumen. Gemüse und Gewürze zugeben und 2-3 h köcheln lassen.
Durch ein feines Sieb gießen, erkalten lassen und über Nacht in den Kühler.
Fleisch anderweitig verwenden.
Brühe entfetten und in einen passenden Topf geben.
Das geputzte Filet mit Küchengarn binden, an einer Seite Schlaufen anbringen und einen langen Kochlöffel durchschieben.
Die Schlaufen müssen die Länge haben, daß das Fleisch in der Brühe komplett bedeckt ist.
Brühe aufkochen und das Filet zum Garen einhängen, je nach Dicke ca. 20 Min.
Das Fleisch soll innen rosa bleiben.
Herausnehmen und abgedeckt warm stellen.
Aus einer Mehlschwitze, Kochbrühe und Essig ein Sauce bereiten, Salzen und pfeffern.
Fleisch aufschneiden und auf einem Saucenspiegel servieren.

Dazu glacierte Möhren, anderes in Brühe gegartes Gemüse und Stampfkartoffeln reichen