1 Huhn 1,8-2 kg (entbeint 1 kg)
600 g Kalbshackfleisch
100 g roher Schinken in Scheiben
200 g Parmigiano Reggiano, gerieben
6 Eier
150 g schwarze Oliven
1 Bd Petersilie
Salz
Muskatnuss

Mohrrübe
Sellerieknolle
Zwiebel
Tomaten
Lorbeerblatt
Salz
Wasser

Huhn vom Rücken her aufschneiden und sorgfältig von der Karkasse lösen.
Brustfleisch belassen und restliches Fleisch von der Haut lösen ohne die Haut zu verletzen.
Zwiebel, Möhre und Sellerie zerkleinern; Tomaten grob hacken.
Karkasse bis auf den Brustkorb mit Gemüse, Lorbeerblatt und etwas Salz in 4-5 l Wasser aufsetzen und 1 h köcheln lassen.
Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf geben und beiseite stellen.
Restliches Hühnerfleisch fein hacken oder durch die 4,5er Scheibe drehen, würzen und mit Kalbshackfleisch, Parmesan und Muskatnuss gut mengen.
Eier in 8-9 Min hart kochen und Oliven entsteinen. Petersilie hacken.
Entbeintes Huhn auf einer ebenen Fläche ausbreiten und mit Schinkenscheiben bedecken. Darüber Farce streichen und mit  Petersilie bestreuen.
Darauf gleichmäßig 2 x 3 Eier längs anordnen und etwas in die Farce drücken, Oliven verteilen und alles mit restlichem Schinken bedecken.
Huhn mit Küchengarn schließen. In ein Kochtuch zum Garen wickeln und schließen oder mit Garn wie eine Roulade binden.
In der vorbereiteten Brühe langsam erhitzen und auf kleiner Flamme 1-1½ h garen.
In der Brühe abkühlen lassen, aus dem Tuch nehmen und 24 h im Kühler ruhen lassen.
Von der Kochbrühe ¼ l abnehmen und Rest anderweitig verwenden.
Zum Servieren auf Zimmertemperatur bringen, Garn entfernen, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit etwas Brühe beträufeln.
Nach Gusto mit etwas gehackter Petersilie und geriebenem Käse garnieren.