1 kg ein ganzes Hähnchen
200 g gepökelte Rinderzunge, vorgegart
200 g Kalbshackfleisch
200 g Schweinehackfleisch
100 g dicke Scheibe Kochschinken
100 g dicke Scheibe fetter Speck
70 g Pistazien, geschält
30 g Sahne
15 g schwarze Trüffel
2 Eier
1 Selleriestange
1 Zwiebel
1 Mohrrübe
Lorbeerblatt
4-5 Nelken
Cognac
Salz

Huhn vom Rücken her aufschneiden und sorgfältig von der Karkasse lösen.
Fleisch von der Haut lösen ohne die Haut zu verletzen.
Zwiebel, Möhre und Sellerie zerkleinern.
Karkasse mit Gemüse, Lorbeerblatt, Nelken und etwas Salz in 4-5 l Wasser aufsetzen und 1 h köcheln lassen.
Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf geben und beiseite stellen.
Zunge, 300 g Hühnerbrust, Speck und Schinken in 1 cm große Würfel schneiden.
Hühnerbrustfleisch mit Cognac marinieren.
Restliches Hühnerfleisch fein hacken oder durch die 4,5er Scheibe drehen und mit Kalbs- und Schweinehackfleisch mengen.
Vorbereitete Fleischwürfel, gehackte Trüffel, Pistazien, Eier, Sahne und etwas Salz zum Hack geben und gut vermischen.
Die Haut des Huhnes auslegen und längs mittig mit der Füllung belegen. Sorgfältig schließen und eine Rolle von ca. 30 cm bilden.
Diese in ein Kochtuch wickeln, binden und in der Brühe kurz unter dem Siedepunkt 1 h 30 Min garziehen lassen.
Entnehmen, 5 Min abtropfen lassen und vorsichtig aus dem Tuch nehmen.
In Folie im Kühlschrank leicht beschwert über Nacht ruhen lassen.
In fingerdicke Scheiben aufgeschnitten servieren.

Alternativ kann die Farce auch in einem Kunstdarm gegart werden. Dann kann auf die Hühnerhaut verzichtet werden.