750 g Geflügelleber, geputzt
450 g magerer Schweinebauch, ohne Knorpel und Schwarte
100 g Rückenspeck
1 Schweinenetz
Salz
100 g würzige Pilze (Morcheln, Herbsttrompeten, Trüffel, etc.)
1 EL Schweineschmalz
12 g Salz
10 g Zucker
1 EL Pfeffer
1 TL Koriander, gemahlen
12 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian

Wenn Schweinenetz verwendet wird, dieses gründlich wässern.
Bauch und Speck zweimal durch die 8er Scheibe, Leber mittelfein würfeln.
Pilze putzen, ggf. einweichen und grob hacken. Im Schmalz kurz anschwitzen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, salzen und pfeffern, abkühlen.
In einer Schüssel alle Zutaten gut mengen und etwas ruhen lassen.
Eine passende Form mit dem Schweinenetz auslegen. Hälfte der Masse einfüllen, Luft herausklopfen, dann den Rest und wieder sorgfältig Luft austreiben.
Thymian darauf verteilen und Schweinenetz schließen, Lorbeer zur Dekoration obenauf.
90 Min bei 200°C. Auskühlen lassen, beschweren und drei Tage ruhen lassen.
Mit Cornichons und kräftigem Brot servieren.