1000 g Eisbein, frisch
2 Spitzbeine
300 g Schwarte
500 g Rindfleisch
10 Lorbeerblätter
Salz

10 Zitronen
1 EL Zitronenschale
7 EL Weißweinessig
Salz
Pfeffer, grob gestoßen
1-2 Peperoncini

Fleisch mit Lorbeerblättern in leicht gesalzenem Wasser aufsetzen, aufkochen, abschäumen und 4 h garen lassen.
Fleisch entnehmen, entbeinen, putzen und mundgerecht zerteilen; zugedeckt beiseite stellen.
Kochsud über Nacht auskühlen lassen und entfetten.
Saft der Zitronen auspressen, Schale von einer in feinste Streifen schneiden.
Zitronensaft und Essig zum Sud geben, erhitzen und Fleisch darin 30 Min köcheln.
Peperoncini , entkernen und zerbröseln. Fleisch mit grobem Pfeffer und Peperoncini vermischen und in Formen schichten; Lücken vermeiden.
Mit Kochsud auffüllen und bedecken.
Auskühlen lassen.