1,8 kg Rinderwade, geputzt

1 Möhre
¼ Sellerieknolle
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
2 Nelken
1 Zweig Rosmarin
2-3 Zweige Thymian
½ l milder Weisswein
½ l weisser Portwein
½ l Rinderbrühe
1 EL Weissweinessig

1-2 EL Butter- oder Schweineschmalz

Salz
Pfeffer
Essig
Zucker

Stärke

Zutaten für die Marinade passend zerkleinern, Gewürze andrücken.
Dann mit Weinen und Brühe in einen Topf geben, zum Kochen bringen und 1 Min köcheln lassen. Möglichst zügig abkühlen.
Fleisch in ein passendes Gefäß legen, mit der Marinade übergießen und für 24 h möglichst kühl stellen.
Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen, Marinade durch ein Sieb geben, alles aufheben.
Schmalz in einem passenden Schmortopf erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten anrösten und herausnehmen.
Gemüse der Marinade im Fett kräftig durchschwitzen. Danach Fleisch wieder dazu und Marinade angießen.
Im Ofen zugedeckt bei 180°C 2-2½ h schmoren, dabei ab und zu Flüssigkeit kontrollieren, gegebenenfalls Marinade nachgießen.
Fleisch und Gewürze aus dem Sud nehmen. Fleisch leicht abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
Für die Sauce bieten sich jetzt zwei Varianten an, mit oder ohne Gemüse.
Für die Version "mit" Kochsud mit etwas Gemüse gut aufmixen und danach mit Salz,Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken.
Für die Version "ohne" Sud durch ein Sieb geben, Gemüse ausdrücken, ebenso abschmecken und mit Stärke binden; gegebenenfalls nachwürzen.
Fleischscheiben in die Sauce legen und zum Servieren erwärmen.

Weinwahl zum Kochen nach Gusto.
Bei der Verwendung von Rotwein sollte nach dem Anschwitzen etwas Tomatenmark eingerührt werden.