Sauerteig:
320 g Roggenvollkornmehl
320 g Wasser 40 °C
32 g Anstellgut (fertiger Sauerteig)

Kochstück:
56 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser

825 g Weizenmehl (1050 oder Vollkorn)
480 g Wasser
Sauerteig
Kochstück
26 g Salz
24 g Gerstenbackmalz
8 g Frischhefe
Brotgewürz nach Gusto

Mehl, Wasser und Anstellgut vermischen und über Nacht reifen lassen.
2 h vor Herstellung des Hauptteiges Kochstück bereiten.  
Dafür Mehl und Wasser unter Rühren erhitzen, bis die Masse stockt; auskühlen lassen.
Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst, 1 h ruhen lassen.
Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Stücke teilen.
Erst rund, dann lang wirken und mit dem Schluss unten in Kastenformen setzen; 2 h abgedeckt gehen lassen.
Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Teiglinge einschneiden und mit Schwaden einschießen.
Temperatur auf 200 °C reduzieren und insgesamt 50-60 Min backen.
Bei Verwendung von Keramikformen kann sich die Backzeit verlängern.
Nach dem Backen mit Wasser pinseln.