1 Magen vom Lamm
1 kg Lamminnereien (Leber, Herz und Lunge)
1-2 Lammnieren
120 g Nierenfett vom Lamm
3 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
1 TL Koriander, gemahlen
½ TL Macis (Muskatblüte, gemahlen)
500 g Haferflocken (grob, zart oder gemischt nach Gusto

Magen sorgfältig innen und aussen waschen und über Nacht in leicht gesalzenem Wasser einweichen.
Innereien waschen, putzen und 2 h zugedeckt auf schwacher Hitze garen. Abgießen und Kochwasser aufheben.
Zwiebeln pellen und in etwas Wasser 10 Min blanchieren.
Abgetropfte Innereien putzen und in kleine Würfel schneiden; ebenso Zwiebeln und Nierenfett.
Alternativ alles durch die 6er oder 8er Scheibe drehen.
Haferflocken in einer Pfanne anrösten bis sie knusprig werden.
Vorbereitete Zutaten mischen, kräftig würzen und mit zurückbehaltenem Kochwasser zu einem relativ festen Teig vermengen.
Weitere 5 Min gründlich mengen, um eine homogene Masse zu erhalten.
Magen vorbereiten, zu ⅔ füllen, die Luft herausdrücken und mit Garn verschließen.
Zusätzlich einmal mittig mit Garn binden und mehrmals nadeln, um ein Platzen zu vermeiden.
Zugedeckt in schwach kochendem Wasser 3½ h garen.
Garne entfernen und zum Servieren vorsichtig aufschneiden.
Zu Haggis werden klassisch "Tatties 'n Neeps" gereicht; Kartoffeln und Steckrüben, meist in Form von grobem Stampf.

Die traditionelle Haggis-Würzung besteht aus einer Grundkombination von Salz und Pfeffer mit fein gehackter Zwiebel.
Aber auch andere Aromen und Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Thymian, etc. werden verwendet