4 kg mageres Schweinefleisch aus der Keule
1 kg Schweineschulter
1 kg Eisbeinfleisch, netto

100 g Salz (geringer Pökelsalzanteil)
10 g Pfeffer, grob gemahlen
4 g Majoran
12 g Knoblauch, gehackt
¼ l Eiswasser

30/32er Darm

4-6 Lorbeerblätter
1 TL Piment
1 TL Pfeffer

Alle Gewürze gut mischen.
Keulen- und Schulterfleisch in Streifen schneiden, Eisbein klein schneiden.
Keulenfleisch mit 85 g, Schulterfleisch mit 20 g und Eisbeinfleisch mit 21 g  Gewürzmischung mischen.
Separat in Schüsseln abgedeckt für 24 h in den Kühler.
Keulenfleisch durch die 8er, Schulterfleisch durch die 4,5er und Eisbeinfleisch durch die 3er Scheibe wolfen.
Fleisch in eine Rührschüssel geben, nach und nach Wasser zugießen und mengen bis gute Bindung erreicht ist.
Relativ fest in Därme füllen und über Nacht kühl umröten lassen, am Besten im Keller.
Wasser mit den Gewürzen auf 80°C bringen, Würste einlegen und ca. 30-45 Min brühen; Kerntemperatur 70-72°C.
Kalt räuchern nach Gusto.