500 g Rinderpansen

Essig
Salz
300 ml Weisswein
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
3 Knoblauchzehen
100 g Mohrrübe
150 g Lauch
1 TL Pfefferkörner
1-2 Zitronen
1 TL Salz
10 EL Olivenöl
Pfeffer
30 g Petersilie
1 rote Chilischote
4 Scheiben Baguette (oder ähnliches Brot)

Pansen in Essigwasser waschen, gut spülen und abtropfen lassen. Knoblauch und Pfefferkörner andrücken.

Lauch und Möhre putzen und grob schneiden.
Wasser in einem hohen Topf aufkochen, Kutteln, Salz, Wein,Lorbeerblatt und Nelken zugeben; offen 3½ h köcheln lassen.
30 Min vor Ende der Garzeit Gemüse und Pfefferkörner zugeben.
Kutteln im Fond abkühlen lassen und dann nudelig schneiden.
Zitronen heiss abwaschen, trocken tupfen, mit dem Sparschäler dünn schälen und Schale längs in feine Streifen schneiden.
Kurz blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.
4 EL Zitronensaft auspressen und mit Salz in einer Schale verrühren, 8 EL Olivenöl und 3-4 EL Wasser unterrühren und kräftig mit Pfeffer würzen.
Kutteln dazu, gut vermengen und zugedeckt 3 h ziehen lassen.
Petersilie und Chili fein schneiden, Brotscheiben goldbraun rösten, grob zerbröckeln und mit restlichem Olivenöl beträufeln.
Alle Zutaten vermischen und servieren.

ofenwarm.de: Vielen Dank P. Afentopoulos für die Ergänzung, ist eingepflegt!