1,5 kg Lunge und Herz vom Schwein zu gleichen Teilen
Lorbeerblatt
Nelke
Pfefferkörner

1 EL Schweineschmalz
2 EL Mehl
1 mittelgroße Zwiebel
¼ l Weißweinessig
¾ l Kochbrühe
2 kleine Gläser Kapern in Essig, eins abgetropft
2 EL scharfer Senf (z.B. Löwensenf)
Majoran
Kümmel, gemahlen
2 Gewürzgurken, nudelig geschnitten
Kräuter nach Gusto
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Fleisch mit der nötigen Menge Wasser kalt aufsetzen, Aromaten dazu und ca. 90 Min garen.
Mit einem Teller beschweren, damit die Lunge beim Garen im Sud bleibt.
Kalt abschrecken, Sehnen, Fett und Blutgefäße entfernen. Lunge durch die 8er Scheibe, Herz fein nudelig schneiden.
Gewürfelte Zwiebel in Schmalz braun anbraten, mit Mehl bestäuben, Farbe nehmen lassen, mit Kochbrühe und Essig glatt rühren.
Mit Senf, Kümmel und Majoran würzen und 15 Min köcheln. Herz und Lunge dazu und weitere 15 Min köcheln.
Jetzt Gurken, Kapern, fein gehackte Kräuter und andere Aromaten zugeben.
Mit Salz, Pfeffer, Essig und Zitronensaft abschmecken, ggf. auch mit etwas Zucker.
Das Ergebnis sollte mild würzig-säuerlich sein.

Dazu Semmelknödel reichen.