1,5 kg Schweinemagen
250 g Pancetta
250 g mageres Schweinefleisch
1 Zweig Rosmarin
3 Lorbeerblätter, frisch
Orangenschale
3 Knoblauchzehen
Peperoncini nach Gusto
Salz
2 m Schweinedarm mit großem Durchmesser
⅛ l Weisswein
4 EL Olivenöl
Schweinemagen putzen und in leicht gesalzenem Wasser garen.
Abkühlen lassen und in feine Streifen schneiden, ebenso Pancetta und Fleisch.
Peperoncini relativ grob, andere Aromaten sehr fein hacken. Wegen des Pancetta nur vorsichtig salzen.
Mengen bis sichtbar Bindung entsteht. In vorbereitete 15 cm Abschnitte vom Darm füllen und abbinden.
An einem kühlen, luftigen Ort 4-5 Tage reifen lassen.
Zubereitung entweder gebraten oder gegart in Weißwein und Öl.
Heiß servieren.
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