1 Schweinemagen, frisch
250 g Rinderhackfleisch
300 g mageres Schweinefleisch
1-2 Zwiebeln
1 EL Butter
30 g Räucherspeck
350 g Kartoffeln, festkochend
½ Brötchen
1 TL Quatre Épices
1 TL Pfeffer
1 TL Salz
2 Eier
3 EL gehackte Petersilie
1 EL Majoran
100 ml Brühe, bei Bedarf

Suppengrün
2 Zwiebeln
Lorbeerblätter
Petersilienstängel
Speckschwarte
Salz

Schweinemagen putzen und über Nacht wässern.
Fleisch durch die 8er Scheibe, Speck und Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
Zwiebeln in etwas Butter weich schmoren.
Kartoffeln garen, pellen, würfeln und grob zerdrücken. Brötchen einweichen und danach gut ausdrücken.
Aus allen Zutaten eine weiche Masse herstellen und sehr kräftig abschmecken.
Schweinemagen - 2 Öffnungen zugebunden - mit der Masse füllen.
Möglichst locker füllen, damit beim Kochen nichts platzt, dann die letzte Öffnung schließen.
Zutaten für die Brühe grob zerteilen und mit dem Magen kalt aufsetzen.
Vorsichtig zum Kochen bringen und dann 1½ h kurz unter dem Siedepunkt halten, ab und zu mit einer Nadel entstandene Luftblasen entfernen.
Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und dann zum Servieren in fingerdicke Scheiben schneiden.

Dazu Salat, Sauerkraut, Gurken, Senf, Brot, etc. reichen.
Der Saumagen kann auch am Folgetag aufgebraten serviert werden.