für eine 1500ml-Terrine:
Schweinenetz, um die gesamte Fleischmasse aufzunehmen
600 g Schweineleber
200 g weicher Schweinebauch
200 g Rückenspeck
200 g mageres Schweinefleisch
200 g Zwiebeln
2 EL Petersilie
1 EL Thymianblättchen
1 Knoblauchzehe
2 EL Salz
Pfeffer
Quatre Épices
1 Ei
1 Eigelb
150 ml Crème fraîche
2 Lorbeerblätter

Zwiebeln fein hacken, in etwas Fett schmoren. Petersilie und Knoblauch fein hacken.
Schweinebauch, -fleisch und –speck durch die 8er Scheibe des Fleischwolfs.
Leber putzen und in kleine unregelmässige Stücke schneiden. Ei, Eigelb und Crème fraîche schaumig rühren.
In einer großen Schüssel die folgenden Zutaten vermengen:
Gewolftes Fleisch, Zwiebeln, Petersilie, Thymian,  und die Leber. Salzen, pfeffern und mit Quatre Épices würzen.

Eicreme unterrühren und solange weiter mengen, bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist.
Schweinenetz mit handwarmem Wasser spülen, in einer passenden Terrine auslegen, ein Lorbeerblatt auf den Boden legen und Fleischmasse einfüllen.
Sorgfältig andrücken, um Luftblasen in der Masse zu vermeiden, zweites  Lorbeerblatt darauf legen und dann Schweinenetz schließen.
Wenn kein Schweinenetz vorhanden ist, kann die Form auch mit Speck oder Schinken ausgelegt werden.
Deckel auf Terrine setzen und diese in einer halbhoch mit Wasser gefüllten zweiten Form oder Saftpfanne in den Ofen stellen.
Bei 200°C knapp 2 h backen.
Aus dem Ofen, den Deckel abnehmen und ein möglichst passendes Brettchen auf die Masse legen und beschweren; ggf. ausgetretene Flüssigkeit abgießen.
Nicht mehr berühren, bis die Masse vollkommen erkaltet ist.
Frühestens nach zwei Tagen Ruhezeit zu Tisch bringen.

Dazu passen Cornichons.