1 halber Schweinskopf (2 kg)
1 Schweinezunge
4 Schweineherzen
500 g Schweineleber

1 EL Annatto-Samen
(alternativ natürliche Speisefarbe E160b)
⅛ l Wasser

3 Maistortillas
Wasser

750 g Tomaten
350 g Tomatillos
3 mittelscharfe Chilis
1 große Zwiebel, geviertelt
7-8 Zehen Knoblauch, ungeschält
1 große rote Paprikaschote
1 TL Kreuzkümmel

5 EL Maisöl

Salz
Pfeffer
Muskat nach Gusto

Annatto-Samen mit kochendem Wasser übergießen und 24 h ziehen lassen.
Alternativ Speisefarbe in Wasser auflösen; ohne Wartezeit.
Schweinskopf und Zunge in ausreichend Salzwasser 2½ h garen. Aufsteigenden Schaum regelmäßig abnehmen.
Fleisch entnehmen und Herzen und Leber im verbliebenen Kochsud 20 Min köcheln lassen.
Gegarte Zutaten entsprechend verputzen, mit der Hälfte der Leber in relativ kleine Würfel schneiden und beiseite stellen.
Tortillas ein etwas Wasser einweichen, ausdrücken und zerkleinern.
Tomaten und restliches Gemüse im Backofen bei 180°C trocken rösten, bis es leicht angebrannt ist.
Etwas abkühlen lassen und von der Haut bzw. Schale befreien.
Zusammen mit Kreuzkümmel in den Mixer geben und mixen, bis eine glatte Masse entsteht.
Durch ein Sieb streichen und beiseite stellen.
Annatto-Sud durch ein Sieb in den Mixer geben und mit zurückbehaltener Leber aufmixen.
In einem passenden Topf Maisöl erhitzen und Tortilla-Stückchen anrösten.
Lebermischung angießen und 1 Min köcheln, dann Gemüsemischung und Fleischwürfel zugeben.
Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, gut umrühren und bei schwacher Hitze 30 Min garen.
Mit weissem Reis servieren.