1,5 kg geputzte Ochsenbacke (beim Fleischer vorbestellen)

200 ml Rotweinweinessig 5%
300 ml Rotwein
4 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren, gequetscht
5 Nelken
5 Pimentkörner, zerdrückt
1 Zwiebel
1 kleine Stange Porree
1 Möhre
½ Knollensellerie

Butterschmalz
2 EL Tomatenmark
Salz
Quatre Épices
1 EL Zucker
Aceto balsamico

Marinade aus Essig, Wein und Gewürzen herstellen; Gemüse mittelgrob zerteilen.
Zusammen mit dem Fleisch in einen passenden Gefrierbeutel geben und verschließen; für 3-5 Tage in den Kühlschrank legen.
Fleisch aus der Marinade nehmen und sorgfältig trocken tupfen.
Gemüse in ein Sieb geben, abtropfen lassen und auch trocken tupfen; Marinade aufheben.
Fleisch einem passenden Bräter in Butterschmalz gut anbraten, damit Röstaromen entstehen und danach herausnehmen.
Dann Gemüse kräftig anschwitzen; das Tomatenmark unterrühren, Fleisch wieder einlegen und Marinade angießen..
Mit Salz, Quatre Épices und Zucker würzen.
Zugedeckt bei 160°C 45 Min im Ofen garen, dann Deckel abnehmen und offen weitere 90 Min schmoren.
Fleisch mehrere Male umdrehen und falls die Flüssigkeit zu stark reduziert, etwas Fond nachgießen.
Sind die Backen gar, aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Sud mit dem Pürierstab mixen, durch ein feines Sieb geben und gegebenenfalls mit etwas Stärke binden..
Zum Schluß mit Balsamico, Salz, Quatre Épices und Zucker abschmecken.
Das Fleisch aufschneiden und zum Aufwärmen in die Sauce geben.
Mit Semmelknödel, Rotkraut und Apfelkompott zusammen servieren.

Nach einer Idee von Holger Zurbrüggen