1 Schweinemagen
Essig
Salz
350 g Rinderhackfleisch
300 g Schweinebauch, mager ohne Schwarte
50 g luftgetrockneter Speck
2 Zwiebeln
1 EL Butter
100 g Buchweizen
5 Knoblauchzehen
1 TL Pfeffer
2-3 TL Salz
3 Eier
3 TL Quatre Épices
50 g Stärke
Adjika nach Gusto
Petersilie nach Gusto

Magen putzen und mit etwas Salz und Essig bis zum Füllen in Wasser liegen lassen.
Buchweizen waschen, aufkochen, 15 Min quellen lassen und im Sieb abtropfen.
Schweinebauch und Speck in feine Würfel schneiden.
Zwiebeln würfeln und in Butter weich schmoren; Knoblauch hacken.
Aus Fleisch und weiteren Zutaten die Füllmasse bereiten; kräftig würzen.
2 Magenöffnungen zubinden, Magen locker füllen und schließen.
Kalt aufsetzen, vorsichtig erhitzen und 1½ h knapp unter dem Siedepunkt halten, ab und zu mit einer Nadel einstechen, um Luftblasen zu entfernen.
Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in fingerdicken Scheiben servieren.
Gegebenenfalls in Butter anbraten.