2 kg Schweinefleisch von Schulter und Nacken
2 kg Schweinefleisch von Kopf und Bauch, gegart
400 g Schweineleber
200 g Schweinezunge
500 g entfettete Schweineschwarten
½ l Brühe
13 g schwarzer Pfeffer, fein gemahlen
50 g Knoblauch, fein gehackt
80 g Zwiebel, fein gewürfelt
80 g Salz
Majoran    

Schweinemagen oder-blase
Kunstdarm

Fleisch von Nacken und Schulter nur kurz kochen, damit es fester bleibt; Leber ebenso.
Kopffleisch und Bauch mit Schwarten und Zunge  richtig weich garen.
Kopffleisch entbeinen und Zunge putzen. Alles abkühlen lassen
Schulter, Nacken, Zunge und Teile des Kopffleisches in Würfel von 1-2 cm schneiden, Leber in kleinere.
Restliches Kopffleisch mit Schwarten durch die 3er Scheibe drehen.
Brühe mit Salz und weiteren Zutaten verrühren. Dann alle Bestandteile in einer großen Schüssel gut mengen.
Je nach Vorliebe in entsprechend vorbereitete Hüllen füllen und bei 82°C 2-2½ h im Wasserbad garen lassen.
Entnehmen und in möglichst kaltem Wasser schnell abkühlen.