1,8 kg Wildschweinkeule
1,5 kg rohes Sauerkraut
1 dicke Scheibe Schweinebacke (Guanciale)
1 EL Butter
1 große Zwiebel
1 TL Paprika, scharf
2 TL Paprika, edelsüß
1 TL Pimentón de la Vera
1 TL Majoran
½ TL Kümmel
Salz
Pfeffer

200 ml Sauerrahm
1-2 TL Estragon in Essig
600 g Kartoffeln, festkochend
1 EL Salz
1 TL Kümmel
Butterschmalz

Sauerkraut auf Säure und Salz testen, ggf. im Sieb mit kaltem Wasser spülen; abtropfen lassen.
Fleisch in 3 cm - Stücke schneiden, Zwiebel in Halbringe.
Butter in einem passenden Schmortopf aufschäumen, Schweinebacke einlegen, Zwiebeln darin glasig anschwitzen.
Gewürze zugeben und weiter dünsten.
Abwechselnd Fleisch und Kraut einschichten, salzen, pfeffern und ein Glas Wasser angießen, um anbrennen zu vermeiden.
Topf schließen und 2 h bei 180°C in den Ofen; ab und zu umrühren.
Garende ist erreicht, wenn das Fleisch weich ist.
Sauerrahm mit fein gehacktem Estragon und etwas Salz aufmixen.
Kartoffeln in der Schale mit Salz und Kümmel garen.
Abgießen, ausdampfen, etwas abkühlen lassen und pellen.
In Scheiben schneiden und in Butterschmalz goldbraun braten.

Gulasch in tiefen Tellern mit Bratkartoffeln und einem vollen EL Estragon-Schmand servieren.