1 Kaninchen à 1,8 kg
600 g Schweinebacke
1 Schweinenetz
4 Schalotten
1-2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian
100 ml Weißwein
50 ml Cognac
Salz (12 g pro kg Fleischteig)
Pfeffer

Kaninchen sorgfältig entbeinen, Rücken und schöne Stücke beiseite legen.
Wein und Cognac mischen. Schweinebacke in Streifen schneiden.
3 Schalotten grob, Knoblauch fein hacken.
Fleisch mit Leber, Zwiebel und Knoblauch durch die 8er Scheibe und für die Salzmenge abwiegen.
100 ml Wein-Cognac, Salz und Pfeffer zugeben und sorgfältig vermengen.
Mit Folie abgedeckt für 2 Tage in den Kühler. Fleisch in eine Schale legen, von beiden Seiten salzen und pfeffern.
Restliche Schalotte in feinen Scheiben darauf, mit Wein-Cognac begießen und ebenso abgedeckt in den Kühler.
Schweinenetz in warmem Wasser einweichen, vorsichtig ausdrücken und eine passende Terrine damit auslegen.
⅓ des Teiges am Boden einfüllen, mit einem Löffel gut andrücken, um Luftblasen zu vermeiden.
Darauf die schönen Fleischteile platzieren und wieder mit ⅓ des Teiges bedecken.
Mit den beiden Rückenstücken und dem Rest des Teiges genauso verfahren.
Gezupften Thymian und Lorbeerblätter darauf verteilen und das Schweinenetz schließen; überschüssiges Netz beschneiden.
Ofen mit passendem Bain-Marie auf 220°C vorheizen und geschlossene Terrine einsetzen.
Nach 15 Min auf 180°C senken und für 1 h weiter garen lassen.
Komplett auskühlen lassen, mit Folie abdecken und für mindestens 3 Tage im Kühler reifen lassen.