Terrine de sanglier aux pruneaux - Wildschweinterrine mit Backpflaumen


Vorbereitung:

6 h

 

Zubereitung:

1 h 30 Min & 2 Tage

Portionen:

***


Zutaten:

600 g Wildschweinkeule oder -schulter, ohne Knochen
200 g Rückenspeck vom Schwein
200 g Schweinebacke
1 Schweinenetz
3 Schalotten
1 Ei
1 EL Crème fraîche
12 Backpflaumen ohne Stein
1 EL Salz
1 EL Pfeffer
1 TL Quatre Épices

Zubereitung:

Fleisch und Speck vorbereiten und durch die 8er Scheibe drehen.
Schalotten fein würfeln und in einer passenden Schüssel mit Fleisch, Wein, Cognac und Gewürzen mischen.
Mit Folie abgedeckt für ca. 6 h in den Kühler. Backpflaumen achteln, ggf. vorher entsteinen. Schweinenetz in warmem Wasser einweichen.
In der Schüssel Farce, Pflaumen, Ei und Crème gut vermengen; am Besten mit den Händen.
Eine passende Terrine mit Schweinenetz auslegen und Farce einfüllen; Luftblasen vermeiden. Schweinenetz schließen.
Backofen mit Bain-Marie auf 160°C vorheizen, Terrine einstellen und 1 h garen.
Dann Deckel abnehmen, Temperatur auf 170°C erhöhen und ½ h backen.
Auskühlen lassen, für 6 h mit Brett beschweren und 2 Tage kalt reifen lassen.

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