1 Schweinskopf
500 g Schweinenacken
1 Schweineherz
500 g Salz

1 Zwiebel
15 Lorbeerblätter
4 Knoblauchzehen
5 Sternanis
1 Zimtstange
5 Nelken
½ Muskatnuss
1 Peperoncino
2 EL Pfeffer, grob gemahlen

100 g Marsala secco
100g dunkler Rum

Schweinskopf sorgfältig putzen und von allen Borsten befreien.
Salz in 5 l Wasser auflösen. Kopf in ein passendes Gefäß geben, mit der Lake bedecken und 3 Tage kühl stehen lassen.
Kopf entnehmen, abspülen und in ein passenden Topf zum Kochen legen. Gemüse und Aromen - außer Pfeffer und Muskat - beifügen, mit Wasser bedecken, aufkochen, abschäumen und 5 h auf kleiner Flamme köcheln lassen. Kopf vorsichtig entnehmen, entbeinen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Sud durch ein Sieb geben und aufheben.
Nacken und Herz putzen und in mundgerechte Würfel schneiden. Zusammen mit Kopffleisch zurück in den Topf geben, mit Pfeffer und Muskat würzen, Rum und Wein angießen - ggf. etwas Kochsud zugeben - und solange köcheln lassen, bis alles richtig weich ist.
In weiten Kunstsack füllen und mit Gewicht beschwert erkalten lassen. Eventuell auch Glasgefäße nutzen.