1 kg Kutteln
4 Spitzbeine
500 g Bauchspeck
500 g Mohrrüben
1 große Zwiebel, mit 3 Nelken gespickt
250 g Champignons
4 Knoblauchzehen
1 Fleischtomate
1 rote Spitzpaprika
1 TL Piment d'Espelette
1 Fl Weißwein
Salz
Pfeffer
Schweineschmalz

Kutteln und Spitzbeine blanchieren und in einem Sieb abtropfen lassen. Kutteln in Quadrate von 3 cm schneiden.
Speck würfeln, Möhren in dickere, Champignons in feine Scheiben schneiden.
Tomate brühen, häuten, entkernen und würfeln, Knoblauch und Paprika hacken.
In einem passenden Topf Schmalz erhitzen, Speck goldbraun anrösten, dann Zwiebel, Möhre und Pilze zugeben.
Wenn alles Farbe angenommen hat, Fleisch zufügen.
Mit einer Mischung aus ⅔ Wein und ⅓ Wasser bedecken, restliches Gemüse  und Piment d'Espelette dazu und 30 Min sprudelnd kochen.
Dann möglichst dicht verschließen und 4-5 h auf kleinster Flamme simmern lassen.
Spitzbeine entnehmen, entbeinen und Fleisch kleingeschnitten zurück.
Vor dem Servieren abschmecken und kleine Petersilienkartoffeln dazu reichen.